La hoja del Pueblo
En Misiones miles de personas viven ede la cosecha de la la yerba mate, oficio que se hereda de padres a hijos. Un día con los zafreros del Monte.Con una remera manga larga gris que se tutea con la transpiración, gorrita negra de River, encasquetada y serrucho en mano, Hugo Villalba (34) se dispone a cortar las últimas ramas de yerba del día. La temporada de cosecha, la zafra, está llegando a su fin y son cerca de 20.000 los tareferos que, como Hugo, estiran las jornadas de trabajo hasta el último rayo del sol. Su oficio, puramente artesanal y sacrificado en serio, resulta el primer eslabón de la cadena de producción yerbatera, motor principal de la economía misionera.
Estos peones rurales, que viven en zonas humildes cercanas a los campos productores de yerba mate, cobran de acurdo a los kilos que produzcan. Lo suyo es el trabajo a destajo: de ahí la palabra terefero, un derivado de la tarifa. "Yo trabajo 8 horas y hago 400 kilos por día, en promedio. Paro un ratito a las 11 y vuelvo a la una de la tarde. Pero eso depende de lo que uno quiera ganar, ¿no?. Si quiero, puedo hacer más, hasta 800 kilos...Pero a mí me rinde más descansar y arrancar temprao a la mañana, cuando está más fresco y es más fácil cortar a la planta.", Cuenta Hugo, tercera generación de tareferos; de hecho, su padre trabaja en el mismo yerbal que él. Este, según cuenta, es un oficio plenamente familiar: la zafra ocupa a familias enteras y sus secretos se van trasmitiendo de padres a hijos. El jornal promedio de un tarefero ronda los $35. "Uno bien guapo-dicen-pueden llegar los 1.000 kilos y recibir cerca de $80" Nada mal para un obrero de campo, dirán muchos. Pero el problema es que la cosecha de zafra dura sólo 7 meses, de marzo a septiembre (de octubre a marzo es el período de brotación y crecimiento de la planta) y luego los yerbateros quedan desempleados. "Cuando termina la zafra, limpio la maleza de la cosecha. Hago changas, trabajitos de carpintería, albañilería, corto el pasto, lo que salga", cuenta Villalba. La vida para estos hombres de manos curtidos es dura, aunque conocieron tiempos peores. Hoy, durante el tiempo de zafra al menos tiene obra social.
Villalba explica que cada tarefero tiene su parcela, que divide por líneos (cada uno tiene entre 50 y 100 metros), y que su trabajo es controlado de cerca por un capataz, que tiene identificado los líneos de cada uno. El tarefero puede hacerbien todo el trabajo de corte pero recién se le paga cuando se ve la calidad de la cosecha. Porque tras el corte viene la quebranza, es decir la separación del palo grueso y la hoja, y el embolsado de la yerba ponchada (cosechada y quebrada)en raídos (rústicas bolsas de arpillera, todas numeradas). El capataz identifica cada lote por ese número. Cuando se carga en el secadero, sabe cuál de los hombres produjo más.
"El tema es que no está permitido tanto palo. Está el porentaje de palo grueso, el largo, la maleza, la maleza, y cómo yo trate a la hoja, que no la ensucie, por ejemplo", explica Villalba. "Por qué no probás cómo se hace un ratito?", bromea mientras ceba un amargo.
Estamos en un secadero de Alto Paraná, en Puerto Esperanza, a 60 Kilómetros de Puerto Iguazú. Aquí se lleva a cabo el proceso primario de producción de la yerba, antes del empaquetamiento y comercialización, instancias que están a cargo de las grandes molineras. Los secaderos de los productores yerbateros tuvieron grandes progresos desde el primitivo secadero tipo barbacuá, una parrilla circular gigante que estaba a cargo de un operario que removía toda la yerba exponiéndose a temperaturas superiores a los 100 grados (tan fuerte era el caor que los barbacuá eran conocidos como Urus, por su parecido a un pájaro con el pecho rojo). Hoy, quedan pocos de estos primitivos artefactos, y el proceso está mecanizado casi en su totalidad. POr eso, los modernos secaderos acinta son la regla en el mercado.
Infierno en la Tierra
Una vez que es cosechada, la yerba es trasladada al secadero en bolsones que no superan los 80 kilos de peso. Cuando cada bolsón llega a la planchada - el lugar de recepción del cultivo cosechado-, un tractor deposita la yerba en el zapecador, un horno gigante a leña donde la yerba es expuesta por diez segundos a fuego directo: la idea es que los 120 grados que recibe le abran los poros. El calor y el polvo de la yerba generan un aire sofocante: no por nada, el hombre que alimenta el zapecador es el operario mejor pago de la cadena productiva.
Luego, las cintas transportan al sector de presecado (otra sucursal del infierno, con 50 grados promedio), donde la hoja vuelve a oxigenarse. de ahí, va directo al secadero. En esta etapa, el palo de la planta todavía está verde. La misma hoja se encarga de secarlo (le quita la savia mediante mediante capilaridad). En el secado final, la yerba recibe el calor de un ventilador. De allí pasa a canchadoras mecánicas que trituran hojas y palos. La yerba, ya triturada, vuelve a embolsarse en bolsas de arpillera y se estaciona. En los secaderos a cinta, el proceso lleva de 3 a 6 horas. En el estacionamiento, que lleva de 9 meses a 1 año y medio, la yerba termina de desarrollar todo su aroma y el sabor con el que llega a cada casa. Mediante análisis químicos se sabe si la hoja necesita más o menos humedad en el proceso.
La gran mayoría de las molineras no realiza todo ese proceso de producción. Compran la yerba ya canchada a los secaderos para su posterior venta. "El tema es que algunas molineras le meten palo y la comercializan como una yerba buena", avisa Luis Konopacki, representante del sector de secaderos en el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).
Misiones es la provincia yerbatera por excelencia. Produce el 90% de la yerba de todo el país. "Hasta no hace mucho, el mercado de la yerba mate estaba repleto de irregularidades. no había control de los precios ni en las normas de seguridad, higiene y salud. Y los tareferos eran explotados. Para eso, cuatro años atrás y después de varios tractorazos de protesta, se creó INYM", explica Konopacki. Ese organismo regula toda la actividad: es decir a 259 secaderos y los 147 molinos que funcionan en la Mesopotamia.
En la Argentina, no es ninguna novedad, el mate tiene millones de adeptos: no en vano es la segunda bebida más consumida, después del agua potable. Sus propiedades son muchas: dicen que es un potente energizante que tiene efectos laxantes y diuréticos, que activa el sistema nervioso central y estimula las funciones cerebrales básicas, haciendo que el que lo beba esté más alerta. Todo eso sin contar su sabor único: ese que nos obliga a pensar que en esas tierras de suelo colorado todo lo que crece no es yerba, sino oro verde.
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